
モツ

冬の食卓に欠かせないお鍋料理。その中でもモツ鍋は、お鍋料理の定番といえるでしょう。
モツ鍋の「モツ」は牛が多く、部位としては主に「ショウチョウ(小腸)」や「ギアラ(胃)」が使われます。また、牛の種類では、乳用牛(ホルスタイン)は一般的に身が硬いといわれており、和牛と交雑牛が好まれます。なお、牛肉の格付で肉質等級(1~5)がおいしさの指標として使われますが、「モツ」については、肉質のおいしさとは必ずしも比例しないといわれています。では、「おいしいモツの見分け方は何か」という問いの答えは、写真のようなモツを選ぶこと。つまり、きれいなピンク色または乳白色のものを選びましょう(モツは鮮度が命。新鮮さが失われると黒ずんでいきます)。
最後に豆知識。これまで「モツ」という言葉で紹介してきましたが、モツは「臓物(ぞうもつ)」を略した業界用語。解剖学的には「内臓」と呼ばれています。
寒さが一段と厳しくなるこの季節。新鮮なモツ鍋を食べて体を温めましょう。
撮影協力:東京都中央卸売市場食肉市場 東京芝浦臓器株式会社
資料提供:公益社団法人日本食肉協議会
